giovedì 19 febbraio 2009

Conserve e Conservazione


Conservare gli alimenti è da sempre una necessità e già gli antichi usavano conservare carne, frutta e verdure di stagione per poterli poi consumare in un secondo momento quando non era più possibile trovarli freschi.
Ci sono diversi metodi di conservazione: essiccazione, congelamento, sotto sale, sott'olio, sotto vuoto...
Le più comuni delle preparazioni fatte in casa sono le marmellate, le confetture e le verdure sott'olio o sott'aceto.
Per preparale in casa bisogna adottare degli accorgimenti importantissimi soprattutto per la nostra salute.
Chi si cimenta per la prima volta a fare le proprie conserve in casa deve sapere che, purtroppo, bisogna fare i conti con microorganismi dannosi per la nostra salute, primo tra tutti il famoso e infame BOTULINO.
Eh si, perchè sono proprio le conserve fatte in casa a creare il problema in modo principale!
Il pericolo viene soprattutto dai sott'oli.
L'olio è privo di acqua e in teoria non è possibile lo sviluppo del botulino ma le verdure che andranno al suo interno ne sono piene, quindi se non trattate preventivamente con una soluzione acida (aceto) possono sviluppare il batterio.
Basterebbe una soluzione di 3 (parti di verdure):1 (di aceto) per far scendere il pH (al di sotto o uguale a 4.6).

Marmellata
Con il termine marmellata si intende comunemente una preparazione semisolida dolce a base di vegetali a pezzetti e zucchero e cotta a lungo.
Nella grande maggioranza dei casi è a base di frutta, ma non mancano esempi differenti come la marmellata di pomodori rossi o verdi oppure quella di rabarbaro.
Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. Questa nomenclatura è dovuta all'influenza anglosassone, dove il termine marmalade era tradizionalmente usato solo per la famosa marmellata inglese di arancia amara.

Marmellata, confettura e gelatina
Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare* i dolci prima di glassarli.
Compare anche come ingrediente di salse dolci.
La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.
Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%.

Pectina
L'aggiunta di piccole quantità di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l'addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico.Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe, il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata nè nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobio, le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sottoli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.

Come procedere

E' buona regola sterilizzare vasetti e coperchi prima di riempirli.

Pulire la frutta delle parti di scarto, tagliare a pezzetti e cuocere a lungo nello zucchero sino a che diventa cremosa.
Mettere ancora bollente nei barattoli sterilizzati e ben asciutti.
Una volta tappati, capovolgere e il calore residuo del composto si occuperà di sterilizzarli.
La marmellata va consumata dopo almeno un mese dalla preparazione.

Un'ottima tecnica è quella della doppia bollitura o della tindalizazione che consiste nel portare a ebollizione per tre volte a distanza di 24 ore l’una dall’altra i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si crepino. La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti devono restare nella pentola finchè l’acqua non sarà fredda. In questo modo eventuali spore di microorganismi presenti nella conserva sbocciano, ossia sporificano, liberando il batterio che si moltiplica ma senza aver tempo di produrre spore e con le 3 bolliture verranno debellati.


*APRICOTTATURA è un termine tecnico usato in pasticceria.
Deriva dalla parola di lingua francese Apricot, cioè albicocca.
Con apricottatura si intende l'operazione di spalmare la superficie di un dolce di pasta (solitamente una torta) di gelatina di frutta (di solito di albicocche). Successivamente al dolce viene applicata una glassa solitamente colante.
L'apricottatura rende la superficie del dolce stesso più regolare e quindi il risultato estetico della glassatura è più uniforme e liscio.
Un esempio famoso di questa tecnica è la torta Sacher glassata al cioccolato, o le torte nuziali a più piani in uso specialmente in Inghilterra e - generalmente - nei paesi anglosassoni - che sono glassate al fondant.

4 commenti:

  1. Brava Elisa, postinteressanti come sempre.
    grazie

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  2. Grazie a te Germana, sei sempre troppo gentile!
    Un bacio

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  3. Un post molto interessante grazie.

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